2012. augusztus 20., hétfő

Csoki,csoki, csoki torták







Csoki,csoki,csoki, úgy látom még mindig mindenki kedvence , ezt sosem lehet megunni.

Ezek a torták egyszerű piskótából készültek, van amelyik kakaós és van amelyik sima, de a lényeg a krém CSOKI.

Az alap krémem sima tejkrém, ami 0,5 l tej 5 ek liszt 3 ek cukor pici só sűrűre főzésével történik. Kihűtöm fedő alatt, ez azért kell , hogy ne bőrösödjön meg.Ha nincs idő ezt megvárni akkor a robotgéppel folyamatosan addig verem míg ki nem hűl. Ezután 25 dkg növényi margarint felhabosítok és beleverem a tejkrémet, ekkor teszek bele 1 tábla olvasztott csokit, de mivel elég drága már a jó minőségű csoki, így  22-24%-os jó minőségű kakaóporra váltottam. Ha nem elég édes a krém akkor kerül még bele egy kis porcukor, de a burkolt tortákat jobban szeretem ha keserűbb a krémje, mert a burkolattal együtt élvezhetőbb a torta íze.





2012. június 24., vasárnap

Festett torták

Egész jól kezdek belejönni a festésbe. Először fóliára kivágom az alap fondit, majd egy kis előrajzolás után nekilátok a festésnek. A gél festéket nem hígítom  úgy ahogy van mártom bele az ecsetet, majd egy kis vízbe is és így kenem fel. A por festéket vízben vagy alkoholban feloldom és azzal dolgozok. A tapasztalatom hogy az alkoholos festék gyorsabban szárad, mint a vizes, de ha keverem a színeket a mintán akkor jobb a vizes.









Amint látjátok a kutyás tortán nem egyforma a minta, ez azért van, mert sikeresen megtörtem és le kellett vágnom. Még jó hogy a festett rész megmenekült. :)




2012. április 23., hétfő

Mi is az a karamell?

         Közkívánatra írom nektek , hogyan is jutottam el a karamellhez. Fogalmam sem volt hogy így hívják, majd egy kis kutakodás után találtam a húzott cukor elnevezést. Ezek után összetudtam keresni egy két hasznos dolgot ami ebben a témában fontos lehet.

  Ha  karamell szakértők olvassák a blogomat és valamit rosszul írtam, vagy nem írtam fel akkor kérem , hogy szóljatok, majd javítom. Viszont, ha még van hasznos információtok ebben a témában, akkor azt szívesen veszem. Tudjátok, mi kezdők ebből is tanulunk :)) .


Először is egy kis tananyag a cukorfőzésről.


Itt találtam:
http://atheneszki.hu/tananyag/tananyagok/Vend%C3%A9gl%C3%A1t%C3%A1s-idegenforgalom/

A cukor előkészítése

A főtt cukorkészítmények elkészítéséhez elsősorban kristálycukrot vagy finomított kristálycukrot használunk. Előfordulhat, hogy nagyobb darabokba összeáll a cukor, de mivel vízzel lesz összekeverve, így ez nem okoz problémát. A porcukrot a felhasználás előtt mindig átszitáljuk. Gyakran előfordul, - különösen akkor, ha nedves helyen tárolták, hogy csomós lesz, illetve nagy darabokba összeáll hasonlóan a kristálycukorhoz. Ezen úgy tudunk segíteni, hogy nyújtófával megtörjük, esetleg ledaráljuk és ezután szitáljuk át.

A CUKORFŐZÉS FOLYAMATA

A cukor főzésekor célunk, hogy valamilyen cukoroldatot hozzunk létre. Megkülönböztetünk telítetlen, telített és túltelített cukoroldatokat.

Telítetlen cukoroldat: az oldott cukor koncentrációja kisebb, mint az adott körülményekhez
(nyomás, hőmérséklet, víz /mint oldószer/) tartozó oldhatósága.
Telített cukoroldat: az oldott cukor koncentrációja megegyezik, az adott körülményekhez
(nyomás, hőmérséklet, víz /mint oldószer/) tartozó oldhatóságával.
Túltelített cukoroldat: az oldott cukor koncentrációja nagyobb, mint az adott
körülményekhez (nyomás, hőmérséklet, víz /mint oldószer/) tartozó oldhatósága.

A cukor főzéséhez szükséges eszközök:
- cukorfőző edény (lábos, fazék vagy üst)
- ecset
- keverőkanál
- tál a mosáshoz és a mintavételhez
- sűrű szövésű szűrő
- cukorhőmérő (fokoló)

A munka megkezdése előtt ellenőrizzük, hogy minden eszköz és anyag a munkavégzéshez szükséges állapotban elő legyen készítve. A hőmérő ellenőrzése az egyik legfontosabb feladat, hiszen ha nem pontos adatot látunk rajta, akkor az egész munkánkat veszélybe sodorhatja. Egy edénybe tegyünk jeget és öntsünk rá vizet. Állítsuk bele a hőmérőt, néhány perc elteltével a hőmérőnek 0 ̊C-ot kell mutatnia. A cukorfőzéshez használt edény legyen teljesen tiszta, zsírmentes. Célszerű olyan edénybe végezni a főzést, amit csak cukorfőzésre használunk. Az edény kiválasztásánál számoljunk arra, hogy a felforrás pillanatában a cukor felfut. Ha edényünk zsírral szennyezett, vagy tejszínnel, vajjal dúsítjuk a cukorszörpöt akkor az oldatunk a szokásosnál jobban is felfut. A körbemosáshoz használt ecset ne műanyag szálú legyen, mert a forró edényhez érintve szálai összeolvadnak.

A cukor főzéséhez szükséges anyagok:
- cukor
- víz
- invertáló anyag (ecet, keményítőszörp vagy invertcukor)

Invertáló anyagok

       A keményítőszörpöt általában a kukoricakeményítő savas vagy enzimes hidrolízisével nyerik. A főzés során két szempontból is hasznos a cukorhoz történő adagolása. Az egyik, hogy javítja a cukor oldhatóságát a főzés során. A másik, hogy a keményítőszörp mindig tartalmaz valamennyi savat, így a cukoroldatot invertálja, vagyis megakadályozza a kristályosodást. Minél nagyobb a keményítőszörp aránya, annál erőteljesebb az inverzió. Az elszíneződött (sárgás színű) keményítőszörp a cukoroldatot is elszínezi, így csak olyan terméket főzzünk belőle, aminél a színváltozás nem lesz zavaró.
       Az invertcukrot a répacukor savas hidrolízisével állítják elő. Hasonlóan a keményítőszörphöz a cukor kristályosodását akadályozza meg. Fontos tudni, hogy az invertcukor nedvszívó tulajdonsággal bír, így túlzott jelenléte a cukormasszában a cukor ragacsosságát eredményezi.

Az anyagok előkészítésénél ügyeljünk a pontos mérésre! Ha az előkészített anyagok többnek vagy kevesebbnek tűnnek, akkor ismételjük meg a mérést.

            A cukor főzését a vízzel való összekeveréssel kezdjük (1000g cukorhoz 300-400 ml víz) és hagyjuk néhány percig oldódni. A felforrásig néha megkeverjük. A felforrt cukorról a szűrő segítségével eltávolítjuk a keletkezett habréteget és tiszta vízbe mártott ecsettel az edény szélét körbemossuk.
          A nem megfelelően tisztított cukoroldatban maradhatnak szennyező anyagok, amik megindíthatják a cukor korai kristályosodását, ezt szaknyelven úgy hívjuk, hogy a cukor "dögösödik". A tisztítás után helyezzük oldatba az invertáló anyagot és azzal együtt főzzük a kívánt sűrűség eléréséig. Érdemes a körbemosást a főzés során többször megismételni. A főzés során csökken a víztartalom, így az edény oldalára tapadt cukorkristályokat könnyen el tudjuk távolítani. A cukor sűrűsödését hőmérővel vagy kézi
próbával ellenőrizzük.

             A kézi próbák segítségével akár hőmérő nélkül is meg tudjuk állapítani, hogy milyen sűrűségű a cukoroldatunk. A különböző sűrűségű oldatokból más és más cukorkészítményt tudunk előállítani.

Szálpróba: Ha 105-112 ̊C között mintát veszünk az oldatból, két ujjunkat összezárjuk és szétnyitjuk, akkor a cukor vékonyan, szakadásmentesen szálasodik közöttük.
Golyópróba: Ha 115-118 ̊C között vett mintát hideg vízbe mártjuk, kézzel leszedjük a mintavevő kanálról és ujjaink segítségével golyóvá tudjuk formázni.
Hólyagpróba: Ha 116-120 ̊C között egy drótból készült hurkot merítünk az oldatba, akkor a cukor egy hártyát képez a lyukon és fújásra kis cukor buborékok keletkeznek. (hasonlóan a
gyermekkorunkban megismert szappanbuborékhoz)
Töréspróba: Ha 138-145 ̊C között veszünk mintát a cukorból, és vízbe mártva rögtön lehúzzuk a kanálról, akkor a lehűlt cukor nyomásra azonnal eltörik, elpattan.

A FŐTT CUKORKÉSZÍTMÉNYEK TÍPUSAI
A cukrászatban az alábbi főtt cukorkészítményeket használják a leggyakrabban:
- Hígító cukoroldat
- Fondán
- Karamell

1. A hígító cukoroldat

A cukrot a megismert módon feloldjuk, forrásba hozzuk, tisztítjuk (esetenként invertáljuk) és szálpróbáig besűrítjük. A hígító cukoroldatot gyakran leiter cukornak is szokták nevezni. Felhasználható például áztatásra, töltelékek készítésekor forrázásra, áthúzó fondán hígítására, stb.

2. A fondán

A jó minőségű fondán egynemű, szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, hófehér anyag. A fondán apró cukorkristályokat tartalmaz, melyek hőmérséklet- és páratartalom változásra erősen reagálnak.
A fondán készítéséhez a cukrot a vízzel forráspontig hevítjük, majd tisztítjuk, invertáljuk és a kívánt erősségre besűrítjük. A besűrített cukrot kézzel vagy fondángép segítségével táblázzuk. A táblázás olyan művelet, mely során egyszerre hűtjük és mozgatjuk az anyagot.

        A kézi táblázás során márványasztalt használunk, melyet előzetesen vízzel bepermetezünk,és arra öntjük ki a forró cukoroldatot. A cukoroldat tetejét is vízzel bepermetezzük. A széleiről folyamatosan a közepe felé mozgatjuk az anyagot egy fémből készült lapát segítségével. A hirtelen hőmérsékletvesztésre, melyet a márványasztal biztosít, azonnal megindul a kristályosodás és lassan egynemű, képlékeny hófehér masszát kapunk. A friss fondánt átgyúrjuk, tárolóedénybe tesszük és tetejét vízzel nedvesítjük. A fondánt felhasználásig légmentesen lezárt edényben tároljuk.
          A gépi táblázás során a cukrot a fondángép tartályába öntjük. Megindítjuk a cukor csorgását a gépbe, amit úgy állítunk be, hogy a kijövő kész fondán szobahőmérsékletű legyen és állománya ne legyen folyós. A gépben lévő csigavonalú lapát hatja előre a cukrot a henger alakú csőben, amit - a dupla falban- a folyásiránnyal ellentétes vízáram hűt le.
             Mindkét módszerrel tökéletes alapanyag állítható elő. A fondán felhasználása a cukrászatban igen sokrétű. Legtöbbször bevonásra használják. A kikészített sütemények közül a minyonok, desszertek és néhány torta bevonóanyaga. Ezeken kívül lehet használni krémek készítésekor édesítésére (pl. fondános vajkrém), bonbonok töltelékanyagának készítésére, stb. Az áthúzásra használt fondánt felmelegítik, a mártás módtól függően hígítják, színezik, esetenként ízesítik.

3. A karamell


A kihűlt karamell üvegszerű, törékeny anyag, melynek víztartalma a többi főtt cukorkészítményhez képest már nagyon csekély. A karamell készítése megegyezik a fondán készítésével, csak a karamellt kb.143 ̊C-ra sűrítjük be. Ha színes karamellcukrot szeretnénk készíteni, akkor a festékanyagot a tisztítás után tegyük a cukorhoz és azzal sűrítsük a kívánt sűrűségre. Erre azért van szükség, mert a cukorhoz használt ételfestékek vizes bázisúak, így vízbe oldva készítjük elő őket. A festékkel együtt víz is kerül a cukorba, ami ellágyíthatja a cukrot. A kívánt hőmérséklet elérése után célszerű az edényünk alját vízzel telt edénybe mártani egy-két másodpercre. Erre azért van szükség, hogy a cukor az edénybe ne főjön tovább. Az egy Celsius fokos túlmelegedés is komolyan megváltoztatja a cukor erősségét.

A karamellhez a főzés után adhatunk pár csepp borkősavat, ami a cukor hajlékonyságát növeli, így tovább lehet vele dolgozni. A karamellből készült díszítőelemeket száraz, hűvös helyen tároljuk. Erre a célra tökéletes az exikkátor, ami olyan szekrény, amibe nedvességet megkötő anyag van pl. szilikagél. A nem megfelelő körülmények között tárolt karamell elveszíti fényét, párás körülmények között elfolyósodik.

A felhasználásától függően megkülönböztetünk:
- mártó karamellt
- öntött karamellt
- húzott karamellt
- fúvott karamellt
- szálasított karamellt

A mártó karamell felhasználása
Az elkészült karamellt közvetlenül használhatjuk mártásra. Jellemző felhasználása: cukrozott gyümölcsök, gyümölcsök, gesztenye tallérok mártása croque en bouche (ejtsd: krokan bus) magyar nevén gesztenyeropogós tortához. A mártásra előkészített anyagokat mártóvillával az oldatba merítjük, onnan kiemelve lecsurgatjuk és szilikonpapírra vagy szilpát lapra helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy lehetőleg jól csurgassuk le a cukrot a termékről, mert különben a maradék cukor a papírra helyezés után fog lecsorogni és a termék körül perem képződik. Ezt szaknyelven úgy hívjuk, hogy "talpas" a készítmény, amin a karamell esetében a cukor szilárdsága miatt nem tudunk javítani.

Öntött karamell
A színtelen vagy színezett karamellcukrot a főzést követően rögtön tölthetjük formába, vagy formával (pl.tortakarika) körülhatárolva asztalra. Az márványasztalra öntött cukor alá fújjunk leragadásgátló spray-t, így könnyebb lesz a kihűlt cukorlapot elemelni az asztalról. Az öntött karamellből készíthetünk egyedi alakú dekorációkat. Ehhez általában linzertésztát használjunk. Az asztalra tésztából elkészítjük a kívánt alak körvonalát, és a megolvadt cukrot a kiöntjük a tésztával körülhatárolt asztal felületére. Mikor a cukor megdermedt a tésztától megtisztítjuk a cukoröntvényünket és további díszítéssel látjuk el. Az így elkészített öntött karamell díszek nagyon mutatósak és egy rendezvény alkalmával a díszasztalunk fénypontja is lehet.

A húzott karamell
            A négy felsorolt karamell közül a húzott karamell igényel a főzés után további feldolgozást, a többi szinte abban az állapotban alkalmas a megjelölt feladatok elvégzéséhez. A húzott karamellt vékonyan leolajozott márványasztalra vagy olaj nélküli szilikon lapra öntjük és a gyorsan hűlő cukrot a közepe felé forgatjuk. Ezt a műveletet addig folytatjuk, míg egynemű, képlékeny masszát kapunk. Ha a cukormassza eléri ezt az állapotot, elkezdődhet a húzás. A húzás történhet szabadkézzel, de javasolt higiéniai okokból a gumikesztyű használata. A cukrot lassan széthúzzuk és összehajtjuk. Ezt a mozdulatsort újból és újból megismételjük. A szépen kihúzott cukor a fényesre dörzsölt ezüstre hasonlít.
            A kihúzott karamellt cukormelegítő lámpa alatt tudjuk hosszabb ideig megmunkálásra alkalmas hőmérsékleten tartani. Ez a szerkezet nagyon megkönnyíti a cukorral való munkát, hiszen a cukrot alulról és felülről melegítve tartja állandó hőmérsékleten.

Fúvott karamell
   A karamell megmunkálásához szükség van pumpára, melynek segítségével a cukormassza közepébe tudjuk a levegőt juttatni. A cukorfújás nagyon hasonló az üveg fújásához.
   A fújás kezdetekor nagyon kell ügyelni arra, hogy egyszerre csak kevés levegőt juttassunk a cukorba. A fújt karamelldíszek elkészítése igen sok gyakorlást és nagy kézügyességet igényel.

A szálasított karamell
A szálasított vagy röviden: szálas karamellt ritkán használjuk díszítésre.
Lényege, hogy drótecset segítségével a lassan hűlő karamellcukorból szálakat húzunk. A dermedés előtt a cukorszálakat összegömbölyítjük és a megfelelő alakúra formázzuk. Ilyen szálas cukordísszel ékesítjük a mártó karamellnél említett gesztenyeropogós tortát.
Nagyon elterjedt díszítőelem a cukorkupola, melyet félgömb formára vagy tányérdesszert esetén merítőkanálra készítenek csurgatással. A leolajozott formára vékony cukorszálakat csurgatunk, melyeket a dermedés után óvatosan leemelünk a formáról. Felhasználásig száraz hűvös helyen tároljuk.

Isomalt
Az isomaltból a karamellhez hasonlóan tudunk díszeket készíteni. A felhasználása igencsak egyszerű, hiszen víz hozzáadása nélkül egy száraz edényben csak fel kell olvasztani. A felolvasztott isomalt teljesen átlátszó marad. Ha az olvadás után további hőbehetásnak tesszük ki, akkor színe a cukorhoz hasonlóan aranybarnára színeződik. Az isomalt lágyságát is fokozhatjuk borkősavval.

4. Munkavédelem
A cukorkészítmények készítésénél különös figyelemmel ügyeljünk saját magunk és mások testi épségére. A munka során az alábbiakat vegyük figyelembe:

A forró cukor az egyik legsúlyosabb égési sérüléseket tudja okozni. Ahogy csökken a víztartalom, úgy lesz a cukor egyre sűrűbb és hőmérséklete is egyre nagyobb. A karamell esetében a képlékeny cukor hőmérséklete is nagyon magas.
Az öt kilogrammnál nagyobb tömegű forró cukoroldatot csak segítséggel mozgassuk.

  Ez lehet , hogy kicsit tömény egyszerre, de ezek olvasása  után már majdnem elkezdtem főzni, cukorpróbázni a cukrot. Majd hallottam az isomaltról és végül is e mellett döntöttem, csak felolvasztom és már használható is.

A karamellezésről Lenkénél találtam videókat.(katt a szóra)
A továbbiakban, majd részletesen írok nektek karamellkedésem próbálkozásairól,botladozásairól :))

2012. április 21., szombat

Ismerkedés a karamellel


  
Szinte egész nap esett az eső, így gondoltam itt az ideje kipróbálnom a karamellezést. Fent az első rózsám , kicsit csúnyácska de elsőre nem rossz, majd következett a a második:







Ez már jobban sikerült

Próbálgattam még kálát és csigát is:




És itt a kedvencem a cukorgömb, igazi kihívás:








2012. március 31., szombat

Foci, foci, foci.....

Egy kis gyakorlással mindenki eltudja készíteni a focilabdákat. Kicsit tökéletesítettem az első próbálkozásomat





2012. március 29., csütörtök

Karamellás diótorta laktóz és glutén mentesen


Piskóta:
10 tojás,10 ek cukor, pici só 5 ek rizsliszt, 5 ek darált dió, 2 ek olaj, reszelt citrom héja

Elkészítés:
 A tojások fehérjéjét felverjük kemény habbá a sóval és a cukorral, tovább verjük a sárgájával is addig hogy kivilágosodjon egy kicsit. Végül jöhet bele az olaj, majd leállítjuk és belekeverjük a lisztet és a diót. 180 fokon készre sütjük.

Krém:
20 dkg cukor, 20 dkg darált dió, 0,5 l víz, 5 ek rizsliszt, 1 citrom reszelt héja, 25 dkg liga margarin,1 ek gluténmentes kakaó, de ez elhagyható

Elkészítés:
A cukrot karamellizáljuk, beletesszük a diót és egy kicsit rápirítjuk. Felöntjük a vízzel és belefőzzük a lisztet is. Amikor kihűlt , felverjük habosra a margarint, megy bele a karamellás massza és a citromhéj. Kóstolás és ha nem elég édes mehet bele még egy kis porcukor.

Grillázs rózsa:
Ahogy a szakértőktől megtudtam 1:1 arányban kell a cukrot és a darált diót használni a grillázshoz. Én ennél a rózsánál s/kb készítettem a grillázst , de legközelebb a tuti receptet készítem, vagyis betartom az arányokat.
Szóval felolvasztom a cukrot és amikor kezd barnulni, akkor beleteszem a darált diót. Kicsit rápirítok, majd hagyom kihűlni, míg formázható nem lesz. Ekkor kézzel kiformázom a rózsákat, GYORSAN!, ha kihűlne az alapanyag, akkor újra felmelegítem és folytatom a formázást.
A profik szilikon lapon dolgoznak ahol a golyós módszerrel készül a rózsa. A golyókat krumplival nyomják le hogy ne égjen meg a kezük, na de ennek még utána járok, hogy is van .

Jó próbálkozást mindenkinek!!!



2012. március 27., kedd

Így készült a bronzérmes fotel tortám!!

A kezdetek , csak rakom rakom rakom a piskótát 

 
kezdődik a faragás


csak faragok faragok....



és gyűlik a hulladék


még mindig faragok



és VÉGRE kész az első fázis


jöhet a borítás




egy kis csinosítás : )

kis festés és KÉÉÉSZ!!!
Mindennel együtt csak 1 hét és kész a torta.

2012. január 29., vasárnap

Sajtos kifli







Még decemberben készítettem ezt a nagyon finom , omlós kiflit. Akkora sikert aratott, hogy nem győztem sütni. Egy tepsi kisült, kicsit hűlt és már el is fogyott, ezután jött a következő és így tovább. Ekkora sikerre nem is számítottam. 

A kiskuktám ismét segített a tészta összeállításában. 


Hozzávalók:
40 dkg finomliszt
30 dkg rétesliszt
5 dkg élesztő
1 dl étolaj
2 tojás
2 dl tejföl
1 ek só
1 dl tej
1 kk cukor
25 dkg reszelt sajt(többfélével biztos finomabb én csak trappistát használtam)
25 dkg puha margarin
ízlés szerint őrölt bors, őrölt kömény , pirospaprika
tojás a kenéshez


         A tejben felfuttatom az élesztőt a cukorral, majd a liszttel tejföllel olajjal, sóval és tojással tésztát gyúrok. Meleg helyen duplájára kelesztem, majd tésztát ismét átgyúrom és 3 cipóra osztom. Hagyom kicsit pihenni, amíg a sajtot a fűszerekkel és a margarinnal habosra keverek.
      Ezután téglalap alakúra nyújtom az egyik cipót, amilyen vékonyra csak tudom. A tésztát átteszem egy másik deszkára, vagy lehet egy műanyag tálcára is. Ezt a lapot megkenem a margarinos sajt egyik felével. Kinyújtom a második cipót, ráteszem a már megkent lapra, majd ennek a tetejét is megkenem a maradék krémmel. Végül jöhet az utolsó cipó nyújtása, ez is rákerül a két tésztalap tetejére.
        Az így kapott töltött tésztát éles késsel 5x5-ös négyzet alakúra vágom(vagy ahogy sikerül), majd minden négyzetet az egyik átló mentén háromszögre vágok. Na jó ez nagyon matekosan hangzott :), de már marad így.
       A háromszögeket feltekerem kiflinek, tojással megkenem és kelni hagyom 20 percet. 200 fokon előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütöm. Amíg sül már készítem is a többit. Próbáljátok ki, nagyon finom :)



2012. január 2., hétfő

Méhkas- torta


 Ezúton is szeretnék minden kedves olvasómnak BOLDOG ÚJ ÉVET kívánni. 
Ez  a torta még karácsonyra készült egy kedves ismerősömnek. Mivel méhésztettel foglalkozik, így kerültek méhek a tortára. 





A mikulás sapkákkal és a havas tájjal az ünnepi hangulatot szerettem volna kifejezni, és egy kis mosolyt csalni az ünnepelt arcára.