Közkívánatra írom nektek , hogyan is jutottam el a karamellhez. Fogalmam sem volt hogy így hívják, majd egy kis kutakodás után találtam a húzott cukor elnevezést. Ezek után összetudtam keresni egy két hasznos dolgot ami ebben a témában fontos lehet.
Ha karamell szakértők olvassák a blogomat és valamit rosszul írtam, vagy nem írtam fel akkor kérem , hogy szóljatok, majd javítom. Viszont, ha még van hasznos információtok ebben a témában, akkor azt szívesen veszem. Tudjátok, mi kezdők ebből is tanulunk :)) .
A főtt cukorkészítmények elkészítéséhez elsősorban kristálycukrot vagy finomított kristálycukrot használunk. Előfordulhat, hogy nagyobb darabokba összeáll a cukor, de mivel vízzel lesz összekeverve, így ez nem okoz problémát. A porcukrot a felhasználás előtt mindig átszitáljuk. Gyakran előfordul, - különösen akkor, ha nedves helyen tárolták, hogy csomós lesz, illetve nagy darabokba összeáll hasonlóan a kristálycukorhoz. Ezen úgy tudunk segíteni, hogy nyújtófával megtörjük, esetleg ledaráljuk és ezután szitáljuk át.
A CUKORFŐZÉS FOLYAMATA
A cukor főzésekor célunk, hogy valamilyen cukoroldatot hozzunk létre. Megkülönböztetünk telítetlen, telített és túltelített cukoroldatokat.
Telítetlen cukoroldat: az oldott cukor koncentrációja kisebb, mint az adott körülményekhez
(nyomás, hőmérséklet, víz /mint oldószer/) tartozó oldhatósága.
Telített cukoroldat: az oldott cukor koncentrációja megegyezik, az adott körülményekhez
(nyomás, hőmérséklet, víz /mint oldószer/) tartozó oldhatóságával.
Túltelített cukoroldat: az oldott cukor koncentrációja nagyobb, mint az adott
körülményekhez (nyomás, hőmérséklet, víz /mint oldószer/) tartozó oldhatósága.
A cukor főzéséhez szükséges eszközök:
- cukorfőző edény (lábos, fazék vagy üst)
- ecset
- keverőkanál
- tál a mosáshoz és a mintavételhez
- sűrű szövésű szűrő
- cukorhőmérő (fokoló)
A munka megkezdése előtt ellenőrizzük, hogy minden eszköz és anyag a munkavégzéshez szükséges állapotban elő legyen készítve. A hőmérő ellenőrzése az egyik legfontosabb feladat, hiszen ha nem pontos adatot látunk rajta, akkor az egész munkánkat veszélybe sodorhatja. Egy edénybe tegyünk jeget és öntsünk rá vizet. Állítsuk bele a hőmérőt, néhány perc elteltével a hőmérőnek 0 ̊C-ot kell mutatnia. A cukorfőzéshez használt edény legyen teljesen tiszta, zsírmentes. Célszerű olyan edénybe végezni a főzést, amit csak cukorfőzésre használunk. Az edény kiválasztásánál számoljunk arra, hogy a felforrás pillanatában a cukor felfut. Ha edényünk zsírral szennyezett, vagy tejszínnel, vajjal dúsítjuk a cukorszörpöt akkor az oldatunk a szokásosnál jobban is felfut. A körbemosáshoz használt ecset ne műanyag szálú legyen, mert a forró edényhez érintve szálai összeolvadnak.
A cukor főzéséhez szükséges anyagok:
- cukor
- víz
- invertáló anyag (ecet, keményítőszörp vagy invertcukor)
Invertáló anyagok
A keményítőszörpöt általában a kukoricakeményítő savas vagy enzimes hidrolízisével nyerik. A főzés során két szempontból is hasznos a cukorhoz történő adagolása. Az egyik, hogy javítja a cukor oldhatóságát a főzés során. A másik, hogy a keményítőszörp mindig tartalmaz valamennyi savat, így a cukoroldatot invertálja, vagyis megakadályozza a kristályosodást. Minél nagyobb a keményítőszörp aránya, annál erőteljesebb az inverzió. Az elszíneződött (sárgás színű) keményítőszörp a cukoroldatot is elszínezi, így csak olyan terméket főzzünk belőle, aminél a színváltozás nem lesz zavaró.
Az invertcukrot a répacukor savas hidrolízisével állítják elő. Hasonlóan a keményítőszörphöz a cukor kristályosodását akadályozza meg. Fontos tudni, hogy az invertcukor nedvszívó tulajdonsággal bír, így túlzott jelenléte a cukormasszában a cukor ragacsosságát eredményezi.
Az anyagok előkészítésénél ügyeljünk a pontos mérésre! Ha az előkészített anyagok többnek vagy kevesebbnek tűnnek, akkor ismételjük meg a mérést.
A cukor főzését a vízzel való összekeveréssel kezdjük (1000g cukorhoz 300-400 ml víz) és hagyjuk néhány percig oldódni. A felforrásig néha megkeverjük. A felforrt cukorról a szűrő segítségével eltávolítjuk a keletkezett habréteget és tiszta vízbe mártott ecsettel az edény szélét körbemossuk.
A nem megfelelően tisztított cukoroldatban maradhatnak szennyező anyagok, amik megindíthatják a cukor korai kristályosodását, ezt szaknyelven úgy hívjuk, hogy a cukor "dögösödik". A tisztítás után helyezzük oldatba az invertáló anyagot és azzal együtt főzzük a kívánt sűrűség eléréséig. Érdemes a körbemosást a főzés során többször megismételni. A főzés során csökken a víztartalom, így az edény oldalára tapadt cukorkristályokat könnyen el tudjuk távolítani. A cukor sűrűsödését hőmérővel vagy kézi
próbával ellenőrizzük.
A kézi próbák segítségével akár hőmérő nélkül is meg tudjuk állapítani, hogy milyen sűrűségű a cukoroldatunk. A különböző sűrűségű oldatokból más és más cukorkészítményt tudunk előállítani.
Szálpróba: Ha 105-112 ̊C között mintát veszünk az oldatból, két ujjunkat összezárjuk és szétnyitjuk, akkor a cukor vékonyan, szakadásmentesen szálasodik közöttük.
Golyópróba: Ha 115-118 ̊C között vett mintát hideg vízbe mártjuk, kézzel leszedjük a mintavevő kanálról és ujjaink segítségével golyóvá tudjuk formázni.
Hólyagpróba: Ha 116-120 ̊C között egy drótból készült hurkot merítünk az oldatba, akkor a cukor egy hártyát képez a lyukon és fújásra kis cukor buborékok keletkeznek. (hasonlóan a
gyermekkorunkban megismert szappanbuborékhoz)
Töréspróba: Ha 138-145 ̊C között veszünk mintát a cukorból, és vízbe mártva rögtön lehúzzuk a kanálról, akkor a lehűlt cukor nyomásra azonnal eltörik, elpattan.
A FŐTT CUKORKÉSZÍTMÉNYEK TÍPUSAI
A cukrászatban az alábbi főtt cukorkészítményeket használják a leggyakrabban:
- Hígító cukoroldat
- Fondán
- Karamell
1. A hígító cukoroldat
A cukrot a megismert módon feloldjuk, forrásba hozzuk, tisztítjuk (esetenként invertáljuk) és szálpróbáig besűrítjük. A hígító cukoroldatot gyakran leiter cukornak is szokták nevezni. Felhasználható például áztatásra, töltelékek készítésekor forrázásra, áthúzó fondán hígítására, stb.
2. A fondán
A jó minőségű fondán egynemű, szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, hófehér anyag. A fondán apró cukorkristályokat tartalmaz, melyek hőmérséklet- és páratartalom változásra erősen reagálnak.
A fondán készítéséhez a cukrot a vízzel forráspontig hevítjük, majd tisztítjuk, invertáljuk és a kívánt erősségre besűrítjük. A besűrített cukrot kézzel vagy fondángép segítségével táblázzuk. A táblázás olyan művelet, mely során egyszerre hűtjük és mozgatjuk az anyagot.
A kézi táblázás során márványasztalt használunk, melyet előzetesen vízzel bepermetezünk,és arra öntjük ki a forró cukoroldatot. A cukoroldat tetejét is vízzel bepermetezzük. A széleiről folyamatosan a közepe felé mozgatjuk az anyagot egy fémből készült lapát segítségével. A hirtelen hőmérsékletvesztésre, melyet a márványasztal biztosít, azonnal megindul a kristályosodás és lassan egynemű, képlékeny hófehér masszát kapunk. A friss fondánt átgyúrjuk, tárolóedénybe tesszük és tetejét vízzel nedvesítjük. A fondánt felhasználásig légmentesen lezárt edényben tároljuk.
A gépi táblázás során a cukrot a fondángép tartályába öntjük. Megindítjuk a cukor csorgását a gépbe, amit úgy állítunk be, hogy a kijövő kész fondán szobahőmérsékletű legyen és állománya ne legyen folyós. A gépben lévő csigavonalú lapát hatja előre a cukrot a henger alakú csőben, amit - a dupla falban- a folyásiránnyal ellentétes vízáram hűt le.
Mindkét módszerrel tökéletes alapanyag állítható elő. A fondán felhasználása a cukrászatban igen sokrétű. Legtöbbször bevonásra használják. A kikészített sütemények közül a minyonok, desszertek és néhány torta bevonóanyaga. Ezeken kívül lehet használni krémek készítésekor édesítésére (pl. fondános vajkrém), bonbonok töltelékanyagának készítésére, stb. Az áthúzásra használt fondánt felmelegítik, a mártás módtól függően hígítják, színezik, esetenként ízesítik.
3. A karamell
A kihűlt karamell üvegszerű, törékeny anyag, melynek víztartalma a többi főtt cukorkészítményhez képest már nagyon csekély. A karamell készítése megegyezik a fondán készítésével, csak a karamellt kb.143 ̊C-ra sűrítjük be. Ha színes karamellcukrot szeretnénk készíteni, akkor a festékanyagot a tisztítás után tegyük a cukorhoz és azzal sűrítsük a kívánt sűrűségre. Erre azért van szükség, mert a cukorhoz használt ételfestékek vizes bázisúak, így vízbe oldva készítjük elő őket. A festékkel együtt víz is kerül a cukorba, ami ellágyíthatja a cukrot. A kívánt hőmérséklet elérése után célszerű az edényünk alját vízzel telt edénybe mártani egy-két másodpercre. Erre azért van szükség, hogy a cukor az edénybe ne főjön tovább. Az egy Celsius fokos túlmelegedés is komolyan megváltoztatja a cukor erősségét.
A karamellhez a főzés után adhatunk pár csepp borkősavat, ami a cukor hajlékonyságát növeli, így tovább lehet vele dolgozni. A karamellből készült díszítőelemeket száraz, hűvös helyen tároljuk. Erre a célra tökéletes az exikkátor, ami olyan szekrény, amibe nedvességet megkötő anyag van pl. szilikagél. A nem megfelelő körülmények között tárolt karamell elveszíti fényét, párás körülmények között elfolyósodik.
A felhasználásától függően megkülönböztetünk:
- mártó karamellt
- öntött karamellt
- húzott karamellt
- fúvott karamellt
- szálasított karamellt
A mártó karamell felhasználása
Az elkészült karamellt közvetlenül használhatjuk mártásra. Jellemző felhasználása: cukrozott gyümölcsök, gyümölcsök, gesztenye tallérok mártása croque en bouche (ejtsd: krokan bus) magyar nevén gesztenyeropogós tortához. A mártásra előkészített anyagokat mártóvillával az oldatba merítjük, onnan kiemelve lecsurgatjuk és szilikonpapírra vagy szilpát lapra helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy lehetőleg jól csurgassuk le a cukrot a termékről, mert különben a maradék cukor a papírra helyezés után fog lecsorogni és a termék körül perem képződik. Ezt szaknyelven úgy hívjuk, hogy "talpas" a készítmény, amin a karamell esetében a cukor szilárdsága miatt nem tudunk javítani.
Öntött karamell
A színtelen vagy színezett karamellcukrot a főzést követően rögtön tölthetjük formába, vagy formával (pl.tortakarika) körülhatárolva asztalra. Az márványasztalra öntött cukor alá fújjunk leragadásgátló spray-t, így könnyebb lesz a kihűlt cukorlapot elemelni az asztalról. Az öntött karamellből készíthetünk egyedi alakú dekorációkat. Ehhez általában linzertésztát használjunk. Az asztalra tésztából elkészítjük a kívánt alak körvonalát, és a megolvadt cukrot a kiöntjük a tésztával körülhatárolt asztal felületére. Mikor a cukor megdermedt a tésztától megtisztítjuk a cukoröntvényünket és további díszítéssel látjuk el. Az így elkészített öntött karamell díszek nagyon mutatósak és egy rendezvény alkalmával a díszasztalunk fénypontja is lehet.
A húzott karamell
A négy felsorolt karamell közül a húzott karamell igényel a főzés után további feldolgozást, a többi szinte abban az állapotban alkalmas a megjelölt feladatok elvégzéséhez. A húzott karamellt vékonyan leolajozott márványasztalra vagy olaj nélküli szilikon lapra öntjük és a gyorsan hűlő cukrot a közepe felé forgatjuk. Ezt a műveletet addig folytatjuk, míg egynemű, képlékeny masszát kapunk. Ha a cukormassza eléri ezt az állapotot, elkezdődhet a húzás. A húzás történhet szabadkézzel, de javasolt higiéniai okokból a gumikesztyű használata. A cukrot lassan széthúzzuk és összehajtjuk. Ezt a mozdulatsort újból és újból megismételjük. A szépen kihúzott cukor a fényesre dörzsölt ezüstre hasonlít.
A kihúzott karamellt cukormelegítő lámpa alatt tudjuk hosszabb ideig megmunkálásra alkalmas hőmérsékleten tartani. Ez a szerkezet nagyon megkönnyíti a cukorral való munkát, hiszen a cukrot alulról és felülről melegítve tartja állandó hőmérsékleten.
Fúvott karamell
A karamell megmunkálásához szükség van pumpára, melynek segítségével a cukormassza közepébe tudjuk a levegőt juttatni. A cukorfújás nagyon hasonló az üveg fújásához.
A fújás kezdetekor nagyon kell ügyelni arra, hogy egyszerre csak kevés levegőt juttassunk a cukorba. A fújt karamelldíszek elkészítése igen sok gyakorlást és nagy kézügyességet igényel.
A szálasított karamell
A szálasított vagy röviden: szálas karamellt ritkán használjuk díszítésre.
Lényege, hogy drótecset segítségével a lassan hűlő karamellcukorból szálakat húzunk. A dermedés előtt a cukorszálakat összegömbölyítjük és a megfelelő alakúra formázzuk. Ilyen szálas cukordísszel ékesítjük a mártó karamellnél említett gesztenyeropogós tortát.
Nagyon elterjedt díszítőelem a cukorkupola, melyet félgömb formára vagy tányérdesszert esetén merítőkanálra készítenek csurgatással. A leolajozott formára vékony cukorszálakat csurgatunk, melyeket a dermedés után óvatosan leemelünk a formáról. Felhasználásig száraz hűvös helyen tároljuk.
Isomalt
Az isomaltból a karamellhez hasonlóan tudunk díszeket készíteni. A felhasználása igencsak egyszerű, hiszen víz hozzáadása nélkül egy száraz edényben csak fel kell olvasztani. A felolvasztott isomalt teljesen átlátszó marad. Ha az olvadás után további hőbehetásnak tesszük ki, akkor színe a cukorhoz hasonlóan aranybarnára színeződik. Az isomalt lágyságát is fokozhatjuk borkősavval.
4. Munkavédelem
A cukorkészítmények készítésénél különös figyelemmel ügyeljünk saját magunk és mások testi épségére. A munka során az alábbiakat vegyük figyelembe:
A forró cukor az egyik legsúlyosabb égési sérüléseket tudja okozni. Ahogy csökken a víztartalom, úgy lesz a cukor egyre sűrűbb és hőmérséklete is egyre nagyobb. A karamell esetében a képlékeny cukor hőmérséklete is nagyon magas.
Az öt kilogrammnál nagyobb tömegű forró cukoroldatot csak segítséggel mozgassuk.
Ez lehet , hogy kicsit tömény egyszerre, de ezek olvasása után már majdnem elkezdtem főzni, cukorpróbázni a cukrot. Majd hallottam az isomaltról és végül is e mellett döntöttem, csak felolvasztom és már használható is.
A karamellezésről
Lenkénél találtam videókat.(katt a szóra)
A továbbiakban, majd részletesen írok nektek karamellkedésem próbálkozásairól,botladozásairól :))
